Čuli ste za taj naziv, no znate li doista što je durum pšenica i zašto je za izradu tjestenine bolja od obične krušne pšenice?

Riječ durum je zapravo latinska riječ za tvrdo. Durum je posebno odabrana vrsta pšenice, a od obične krušne pšenice se razlikuje većom veličinom i tvrdoćom zrna te, najvažnije, većim sadržajem proteina – durum pšenica ima 30 do 50% više proteina od obične krušne pšenice. Kod tjestenine postotak proteina utječe na nivo kvalitete same tjestenine. Veći postotak proteina znači kvalitetniju tjesteninu.

Durum pšenica je manje dostupna od obične krušne pšenice i zahtijeva složeniji postupak mljevenja. Zbog toga, kao i zbog svojih vrijednih nutritivnih svojstava, krupica durum pšenice osjetno je skuplja od običnog krušnog brašna.

Kako bismo postigli vrhunsku kvalitetu, u proizvodnji naše tjestenine koristimo pažljivo odabranu i strogo kontroliranu vrhunsku durum krupicu.

U pogonima velikoindustrijskih proizvođača sušenje tjestenine se događa kao jedan od koraka na proizvodnoj traci i uobičajeno traje jedan do dva sata. Kako bi se tjestenina posušila u tako kratkom vremenu, suši se na visokim i vrlo visokim temperaturama, od 80 pa do preko 100 °C.

Nasuprot tome, kvalitetnije tjestenine su kao kvalitetniji pršut – suše se puno dulje. Tako se naši fuži suše gotovo cijeli jedan dan i to ne na traci, već kao i sva ostala Marodi tjestenina, u posebnim termo komorama. Sušenje se odvija na znatno nižoj temperaturi, zbog čega i traje tako dugo.

Dugotrajnije sušenje na nižim temperaturama bolje čuva hranjive sastojke te daje tjestenini bolja organoleptička svojstva (izgled, boju, teksturu i okus), kao i lakšu probavljivost.

Jaja sadrže izuzetno širok raspon hranjivih tvari – bogata su vitaminima, mineralima, proteinima (najviše biološke vrijednosti jer sadrže sve organizmu bitne aminokiseline u pravim omjerima), dobrim mastima i drugim manje poznatim, ali za zdravlje važnim tvarima (kao što su neki od vitamina B-kompleksa i antioksidanata).

Stoga ne čudi da je tjestenina s jajima nutritivno bogatija od tjestenine bez jaja. Povrh toga, ukusnija je, ima intenzivniju žutu boju te bolju teksturu. U proizvodnji Marodi tjestenine koristimo isključivo provjerena i pasterizirana svježa jaja, uz učestale procese kontrole pri svakom koraku proizvodnje.

Prilikom kuhanja preporučujemo korištenje velike posude, 10 puta većeg volumena vode od neto težine proizvoda (400 g tjestenine u 4 litre vode). Tjestenina se stavlja u kipuću vodu i za al dente tvrdoću kuha se točno do vremena otisnutog na vrećici proizvoda. Vrijeme kuhanja je različito, ovisi o obliku tjestenine te je navedeno na svakom pakiranju.

Na 4 litre vode stavlja se jedna jušna žlica soli i to prije nego što voda počne ključati. Ako dodajete ulje, dodajte ga u već kuhanu (serviranu) tjesteninu. Dodavanje ulja tijekom kuhanja neće spriječiti međusobno sljepljivanje tjestenine. Korištenje tjestenine visoke kvalitete poput naše, uz pravilan omjer vode i tjestenine, spriječit će sljepljivanje tjestenine prilikom kuhanja. Kada se kuha tjestenina loše kvalitete koja ima malo proteina, a puno ugljikohidrata, otpušta se previše ugljikohidrata i tjestenina se međusobno slijepi.

Al dente (u doslovnom prijevodu: za zub) je talijanski izraz kojim se označava način kuhanja tjestenine u kojem se ona kuha do trenutka dok je još čvrsta, ali ne više tvrda – još uvijek pruža otpor kod zagriza, ali ju je potrebno žvakati zbog njezine čvrstoće.

Tjestenina kuhana al dente zadržava aromu i teksturu te izvorni okus. Na taj način sva punoća okusa tjestenine dolazi do punog izražaja kako biste u njoj mogli u potpunosti uživati.

Tjestenina kuhana al dente ima niži glikemijski indeks u odnosu na mekano kuhanu (prekuhanu) tjesteninu, što znači da ne utječe znatno na podizanje šećera u krvi. Izbjegavanje naglih oscilacija razine šećera u krvi je dobro za prevenciju bolesti srca i krvnih žila, povišene razine kolesterola, dijabetesa tip II, te debljine. Neke studije su također pokazale da je al dente tjestenina lakše probavljiva, dok kod prekuhane tjestenine probavnom sustavu treba više napora.

Tjestenina se ne bi trebala isprati nakon kuhanja jer se time uklanja dio hranjivih sastojaka.

Čuvajući u njoj sadržane hranjive sastojke, mnogi poznati kuhari ne bacaju vodu u kojoj se kuhala tjestenina, već je upotrebljavaju za obogaćivanje samoga jela. Naša je preporuka da tjesteninu ne ocijedite do kraja.

Nakon kuhanja, tjesteninu je najbolje odmah pomiješati s umakom i toplu pojesti!